Paul Bocuse vient de nous quitter. Son nom, mondialement connu, évoque la gastronomie française, les saveurs de notre pays, la richesse des plats, la sophistication des mets.
Il incarnera toujours la bonne cuisine française et nombre de chefs, étoilés ou non, viennent de perdre leur père spirituel.
Le petit Paul naît dans une famille de
restaurateurs fixés dans la région lyonnaise et reste orateur culinaire dès sa
plus tendre enfance. Il ne parle que des mets ! Il faut dire qu’il baigne
dans un environnement gastronomique ; oui, c’est comme un monde
astronomique mais dont les étoiles ne brillent qu’avec la présence d’un G, G
comme Gourmandise, Gourmet, hum…
Paul rend souvent visite à ses grands-parents paternels
qui tiennent des auberges où il n’y a pas de fumets sans feu. Il observe les
plats mijoter dans la poêle et sera pour la cuisine l’ami tôt né !
À l'âge de 10 ans, Paul emménage avec ses parents
dans l'hôtel-restaurant familial, baptisé L'Auberge du Pont. Mais pour ce qui
est du pont on repassera : on y travaille le dimanche, la cuisine domine,
y cale ses impératifs. Le jeune homme apprend l’exigeant métier où l’expression « avoir poêle dans
la main » n’a pas le même sens. Il entreprend, à l’âge de 15 ans, un
apprentissage auprès du chef cuisinier Claude Maret. C’est un bon tuteur mais qui
peut se montrer l’âpre, anti-sage, aux yeux de Paul, pour les besoins de la
cause. On voit parfois Maret chausser les pompes du flic qui surveille le
jeunot. Paul se souvient d’un Maret salant un plat qu’il n’avait pas
suffisamment peaufiné. Ah, souvenirs !
Mais la guerre éclate ! Finis les confits de canard
des champs ! On passe au conflit de canardés, vil ! Paul est alors
majeur et, pour ne pas être à l’index, s’engage
au sein des Forces Françaises Libres (FFL), dans un bataillon de marche avec de
gros durs à cuire, héros tissant leur toile de bravoure (bravitude dirait
quelqu’un d’un ton royal).
Il est blessé en Alsace mais au niveau de l’aine !
Il n’a jamais été très bon en géographie car seule la cuisine le captive. Il
est soigné par des soldats américains qui lui tatouent un coq gaulois sur l’épaule
gauche ! Oui tatoué l’est Paul ! Dans la foulée, il est décoré de la
Croix de Guerre pour avoir intégré une équipe d’œufs qu’on bat.
Il reprend la vie civile en voulant faire du passé table
rase. Loin d’être nouille, il se fait remarquer par des chefs étoilés qui vont
lui accorder la confiance et par la voix l’acter ! Sans jouer les fayots
(ce qui serait bette comme chou) il s’adonne à sa tâche, sans se défiler,
mignon ! Il se lie d’amitié avec les frères Troisgros qui, en réalité, ne
sont que deux et pas spécialement obèses. Il continue d’apprendre le métier puis
quitte l’escale, hop ! Le voilà le
chef cuisinier plus vite qu’il ne le pense et rejoint l'équipe de Fernand Point
dans son restaurant La Pyramide, à Vienne, près de Lyon. Le lieu n’évoque
pas l’Egypte mais délecte tout palais et même la pire amygdale avec ses filets
de soles aux nouilles. Du beau monde s’y retrouve : Guitry, Cocteau,
Fernandel…
Chez Point pas de suspension, il faut agir vite. Paul met
le turbot, et, même si les creux vissent son estomac, il oublie sa faim pour
penser à celle des autres. Paul travaille près de dix ans chez son mentor ;
son énergie brûle pour Point ! Il apprend beaucoup, sans rechigner, larme
honnie et sans être contre Point.
Puis Paul ne désirant plus que Point l’appointe décide de
voler de ses propres ailes après en avoir tant déplumées. En 1958, il décide de
reprendre le restaurant de ses parents, à Collonges.
L'établissement, renommé « Paul Bocuse ",
rencontre immédiatement un succès fulgurant sans que le concurrent trouve ça
louche. Bientôt, il obtient le prix du Meilleur Ouvrier de France et brille en
société (en sauce y était aussi).
En 1965, Paul Bocuse décroche sa troisième étoile
Michelin et une vieille casserole pour la mettre au rebut. Son talent qui vaut
bien celui d’Hugo est mis haut ! On vient des quatre coins de France pour
goûter ses saveurs. On y fait blanquette, en salivant même en période de sale
hiver. Le gratin est là mais aussi des gens plus modestes qui ont économisé du
fric assez pour s’acheter un poulet au champagne.
Tout baigne dans l’huile pour celui qui reste au rang des
grands étoilés sans mépris pour les pâles toqués. Il fait son beurre à un tel
point que la mayonnaise prend quand il décide d’ouvrir des restaurants et des « corners »
partout dans l’hexagone.
Parallèlement à ses activités culinaires, il crée, avec
d'autres chefs étoilés, une association de défense de la gastronomie française,
ainsi qu'un Concours mondial de la cuisine (le "Bocuse d'Or") en 1987
et dont le premier récipient d’air (effet Michelin ?) sera Jacky Fréon.
Paul est décoré de la Légion d’honneur et devient le
premier chef à entrer au musée Grévin, par un concours de cire-constance,
gratifiant ses efforts jamais instables (à napper). Les critiques écrivent
mille-feuilles sur cet artiste qui jamais ne tire au flan.
Mais l’homme fatigue. On sent qu’il est à plat ! Il
est, dans bien des cas, saoulé par cette renommée qui lui colle comme une crêpe
sur la poêle non graissée.
Il commence sérieusement à sucrer les fraises. Il subit
trois pontages ce qui lui fait dire :
-
J’ai trois étoiles et j’ai eu trois femmes
dans ma vie. Le chiffre 3 me va comme un gant de cuisine, comme dirait Mannick,
une ancienne employée.
L’homme s’éteint ce 20 janvier 2018, dans son auberge du
pont de Collonges. En deux coups de cuillère à pot la camarde, avec son art en sorcellerie
(hareng saur-céleri), a scellé son sort !
Le pape des gastronomes nous quitte et pleurent les chefs
qui se réclament de lui. Il laisse un empire pesant quelque 50 millions d’euro
de chiffre d’affaire et de bons souvenirs chez nous, tout comme au Japon et
même aux USA !
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